增稠的粥是胶水?其实增稠剂想要超标都很难
自己煮的粥总是清汤寡水,而店里卖的却很粘稠,浓香四溢。
我们都知道,是商家放了增稠剂。
所以人们都默认外边的粥好喝,但不健康。
而实际上, 粥里的增稠剂其实 不可怕, 你可以简单地把它理解成我们勾芡用的淀粉。
淀粉其实就是最朴素的增稠剂
增稠听起来有点吓人,其实就是个天天在发生的事情。
淀粉引发的奇妙的变化,科学上称之为糊化,它让汤变得浓稠,让蛋花均匀的悬浮在汤里,而不是沉到桶底。
淀粉其实就是最朴素的增稠剂。
大家吃过的肉皮冻,还有红烧鱼的汤汁在冷藏室里也会变成胶冻状,这些能形成胶冻的物质叫做明胶,也可以叫做胶原蛋白,也是一种人民群众喜闻乐见的增稠剂。
食品添加剂中的增稠剂有30 种左右,它们赋予食品黏稠、适宜的口感。
很多增稠剂都是来自于天然食物,比如海藻酸钠、琼脂等。
新闻中的黄原胶其实也是玉米淀粉经过微生物发酵得来,从某种程度上讲,也是“纯天然”的。
对人体有损害,并没有科学依据
增稠剂的安全性一般来说都非常高,所以在很多食品中都没有限制其使用量,而且他们也算“膳食纤维”,所谓的“长期使用、超标使用会对人体有损害”,并没有科学依据。
但《食品添加剂使用标准》(GB 2760-2011)对食品添加剂的使用有明确的规定,其中的确可以看到黄原胶的使用范围并不包括米制品。
这该如何理解?
首先,粥铺卖的粥属于现食现售食品,是否适用GB 2760规范目前普遍存在的争议,这个在国外也没有一个完美的解决方案。
到底应不应该允许餐馆用食品添加剂?完全不允许用几乎不可能,比如醋、酱油、酱等调味料就不得不用。
其次,具体问题具体分析,看粥铺使用增稠剂的目的是什么。如果使用增稠剂是为了少放米,那可能有以次充好的嫌疑,这就违背了食品添加剂的使用原则。
有些店是将粥预先放在塑料杯中,如果不使用增稠剂,那放置一会儿粥就会分层,吃起来口感很差。
所以如果增稠的目的是让口感更好,就没有违背食品添加剂的使用原则。
增稠剂想要超标都很难,因为它贵
小火多熬一会儿,粥就能很黏稠,毕竟大米也含有淀粉,而淀粉本身就能增稠。
另外,少加点碱面也有很好的效果。
但是粥铺在客人多的时候,后厨有没有时间和耐心小火慢炖呢?有可能是为了省事,熬的时间不够,只好用增稠剂“拔苗助长”。
不过从成本效益考虑,商家就算舍不得放米,放淀粉显然是比放食品添加剂更方便,也更省钱的选择。
新闻报道中里面35块钱才能买2斤黄原胶,如果是买淀粉可以买20多斤。在网上查了几个所谓的“粥宝”的信息,配料也主要就是淀粉或改性淀粉。
总的来说,熬粥并不是非用增稠剂不可。但只要没有违背食品添加剂的使用原则,用了也无安全性问题。
食品添加剂说起来好像很神秘,其实有不少都是受到我们传统工艺的启发。
不过食品添加剂乱卖乱用的现象在行业内确实存在,监管者需要把好这个关口。
黄原胶是很常见的一种增稠剂,那其他 食用胶对人体有害吗 ?
食品胶就是通常所说的“增稠剂”。
“增稠”本身只表示增加液体的黏度,在化学工业上也有大量的“增稠”操作,因而在食品上使用“增稠剂”很容易就给人们“制造伪劣产品”的感觉。
实际上,这些食品胶本身就是常规的食品原料。
常见的食用胶多数是碳水化合物,从分子结构上来看,它们跟淀粉很类似 。
除了淀粉,其他的食用胶是作为食品添加剂管理的。这些水胶体除了可以用于食品,还可以用于其他工业产品。
作为工业原料,其生产过程的控制和要求就不象食品原料那么严。所以,工业级的水胶体会比食品级的要便宜。
这就造成了不法商贩使用工业级原料代替食品原料的可能。而工业级原料,就可能存在有害杂质。
就象任何的食品添加剂一样,合法生产规范使用的食用胶没有问题,但是食品安全的保障需要进行严格监管。
参考文献:
[1]保健时报/2015年/4月/30日/第003版科学饮食 增稠剂其实不可怕 指导专家 国家食品安全风险评估中心副研究员钟凯 中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红
[2] 化工与生活食用胶对人体有害吗 ?秋实
[3]食品安全 增稠剂有那么可怕吗?颜梅生
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- 编辑:刘敏
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