紫金食牛 岂止牛丸

　　在河源市的紫金、和平、源城等客家地区，当地的客家人在每年入秋之后都有吃“全牛火锅”和“全牛宴”的风俗习惯。尤其是进入寒露季节之后，以焖、炖、炒、煮、卤、蒸等烹饪方式为主的“全牛宴”客家菜，备受当地客家人和外地食客的青睐与喜爱。

　　此前，本报曾经报道过佛山和东莞两地的全牛宴，深受读者欢迎。最近，河源的牛肉控们表示客家的全牛宴也是很赞的，比起前两地的有过之而无不及！今天，记者就带大家去一探究竟。

　　在河源市的紫金、和平、源城等客家地区，当地的客家人在每年入秋之后都有吃“全牛火锅”和“全牛宴”的风俗习惯。尤其是进入寒露季节之后，以焖、炖、炒、煮、卤、蒸等烹饪方式为主的“全牛宴”客家菜，备受当地客家人和外地食客的青睐与喜爱。

　　寒露起，吃鞭味。在河源客家地区，当地客家人喜欢“吃形补形”，每逢入秋到冬季，当地客家人都有吃牛鞭、羊鞭、猪鞭等动物鞭类进行进补身子的生活习惯。据河源市紫金县城客家名厨、紫金县百年老店“悦明全牛食府”厨师钟利明介绍，通过各种烹饪方式做出来的牛鞭系列客家菜，相当的爽口好吃，且有健脾开胃、补血养肝、补肾壮阳之功效。

　　不管哪一种做法，祛除牛鞭的臊味是关键。钟利明称，在河源客家地区，以牛鞭与十全大补药材一起炖焖的做法居多。十全大补炖牛鞭在当地属私房菜，其汤味醇浓，清甜鲜香，营养丰富，滋补性强，既有药之温补，又有菜之鲜，深得广大食客的喜爱和青睐。

　　除此之外，牛鞭还可以做成“牛鞭壮阳汤”、红枣煨牛鞭、干锅菊花牛鞭、牛鞭枸杞粥、卤水牛鞭、姜葱爆炒牛鞭、虫草炖牛鞭、淮杞鹿茸炖牛鞭等一道道炙手可热的客家美食。

　　在客家全牛宴诸多菜式中，其中以“牛六通”煲最为出名，这道菜也是当地上等的客家美味佳肴。

　　钟利明称，“牛六通”是指牛头、牛身上六个会活动的部位，如牛耳、牛舌、牛鼻、牛尾、牛眼、牛鞭六个会“动”的部位，如宰杀的是母牛或缺少现成的牛鞭，也可取牛蹄筋替代。

　　因客家语音中的“动”与“通”谐音，所以当地客家人又将牛的六个会“动”的部位唤作“牛六通”。钟利明说，制作“牛六通”煲时，需将割取上述牛身的六个部位的肉，放入锅中氽去血水和祛除臊味，然后再放在铁锅中与生姜爆炒，最后加入巴戟、杜仲等中药材在砂锅中进行焖、炖、蒸10余分钟后，即成美味可口、爽滑脆嫩的“牛六通”煲。

　　卤味牛蹄与卤味牛头肉，是当地客家乡民经过数百年传承下来的一道美味客家菜肴。这道菜肴的最重要做法取自于卤味材料，属于当地的秘制原料。

　　钟利明称，先是将当地出产的八角、茴香、草果、丁香等26种中草药进行浸泡和熬煮，特制成一种卤汁香料，然后将牛蹄、牛头肉等投入秘制的卤水汁中浸泡2至3个小时，待牛蹄、牛头肉完全入味后，拿出切块并放入砂锅与花生油、生姜、红辣椒、芫荽、蒜头、卤水汁等配料，用慢火再焖炖十数分钟后即可起锅上桌。

　　天光牛肉丸是指在天未亮前，将刚刚宰杀、牛身上尚有体温的新鲜牛肉，用当地特制的肉丸锤刀手工擂打成肉浆，然后加入淀粉、胡椒、食盐等配料进行搅拌，用手挤压成丸，放入温水中定型，之后再将牛肉丸在铁锅中煮到一定火候捞起，配以姜葱、酱油等调料，即成“天光牛肉丸”。

　　天光牛肉丸在锅中即滚即捞，趁热即吃，鲜甜可口，具有香、嫩、弹、爽、脆的特点。

　　在紫金县城品尝完“全牛宴”客家菜之后，可自驾车到周边乡镇游山玩水，距离紫金县城东南60公里的南岭镇与陆河县交界处，有“紫金第一高峰”的武顿山，还有闻名于紫金县第一秀峰的文笔峰，海拔1117米，是紫金县的八景之一——文笔插云。登山揽胜之后，夜晚还可到紫金县九和镇境内有着“天下第一泉”之称的九和御临门温泉泡澡。

　　从广州市区出发，沿广河高速或惠河高速驶入粤赣高速城北收费站出口，再转入省道S242线河紫直达紫金县城安良大道的悦明全牛美食一条街或新紫美食一条街。