“红酒配牛排”的真实原因一张图就够用了！

　　一提到餐酒搭配，很多人脱口而出的便是“红酒配牛排，白酒配鱼肉”这十字箴言。先不论这条定律的绝对性，我们且说说“红酒配牛排，白酒配鱼肉”的过程中究竟发生了什么本质变化。

　　单宁是一种广泛存在于植物、木材、叶子和水果皮中的多酚物质。它由苯酚构成，能与氧气和氢气进行结合。因此，当葡萄酿制成葡萄酒后，葡萄梗、葡萄籽等部分中的单宁自然会在葡萄酒中。此外，如果葡萄酒经橡木桶处理，那么，葡萄酒还可能会从木桶那里获取一部分单宁。

　　若说单宁这种物质，那感觉真叫又干又涩，且前舌部位对这种物质最为。当红酒与牛排在口腔中碰撞后，单宁会通过口腔中的唾液渗透进肉类中起到去腻的作用，同时，它还能促使牛排散发出其他更加怡人的风味来。反过来，肉类中的脂肪和蛋白质又可以弱化葡萄酒的干涩，使葡萄酒的水果风味更加突出。如果牛排（红肉）上能带些盐或青椒，那么，它就能进一步提升葡萄酒的风味。

　　引起鱼肉发“腥”的物质是氨类。该类在遇到葡萄酒中的酸时会变成铵盐，铵盐的挥发性较弱，一般无法为人们的鼻子闻识到。在鱼肉的腥味减弱时，白葡萄酒中突出的酸味也会减弱，这样，口腔中的饮食就会变得柔和爽口。

　　实际上，我们常会看到大厨师们在鱼肉上挤一些柠檬汁，其实这也是出于同样的原因，以降低鱼肉的腥味。

　　红葡萄酒无法与鱼肉搭配，是因为口腔中强烈的单宁刺激会将鱼肉中精致的味道盖住。同时，由葡萄酒中的铁元素含量较高，而这种元素在与鱼肉相遇时，会产生一种令人不愉快的金属味，同时还会加重鱼肉的腥味。（编译/大宝）

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