重庆特产传说（181） | 上千个日夜的精心酿制，才能成就这风味鲜美的大足冬菜

常说，人生就像是一盘菜，酸甜苦辣皆在其中。对于大足人来说，人生就是美味的大足冬菜。说起大足冬菜，小编的哈喇子流了一地。大足有三宝：“石雕冬菜龙水刀”。比起蜚声海外的大足石刻、享誉国内的龙水五金，大足冬菜的名气似乎被这些光环所掩盖。不过若是论平时的一日三餐，冬菜可是大足人不可或缺的美食。

大足冬菜是一种半干态发酵性腌制食品，味道脆嫩鲜美，被列为了“中国传统名腌菜”之一，成为了大足的一张名片。大足人自古到今，有好种冬菜之习俗，每棵冬菜“白露播种”，“立春收获”，看似违背了常理，反而造就了有名的佳肴。口感油润脆嫩的冬菜历经播种、收获、晾晒、腌制、装坛、开坛六道工序。

首先是种菜，大足冬菜选用的菜种是芥菜，每年白露时节播种，等到次年立春后才能收获。因为大足土地肥沃、土质疏松，非常适合冬菜生长，加之生长环境在冬天，病虫害极少，因此大足冬菜的原料品质可以算得上是上乘。

芥菜收获之后选择“冬尖”部分，一百公斤芥菜只能选得出六七公斤“冬尖”，然后洗净切割。制菜的师傅有句行话叫“三刀四瓣”，把每棵“冬尖”切成四瓣，但不切断茎尾部，方便晾晒，然后风干至脱水软化。

再接着就是腌制，而腌制冬菜的盐也有要求。在腌制之前，先要将盐放置锅内用文火慢炒，除去水分至散沙状，手握不成团，如细流而泄，才能用。每100公斤芥菜要用10-11公斤盐来腌，次日起每天揉一次，共揉6-7次，待发油光后，放围囤内。其间不添加其他香料，之后再装坛密封。

密封时要用老叶和泥土封口，倒置让其曝晒6-7个月或一年，待泥头上润湿了，菜就成熟了。每年农历八月清理转一次坛。经过两三年充分成熟后，大足冬菜尖就算制作好了。

国内冬菜以津冬菜、川冬菜和潮汕冬菜最为出名，大足冬菜则是川冬菜中极为独特的一个品种，因为它的密封腌制比一般的川冬菜长很多。一般的川冬菜只需要密封1年，但大足冬菜需要密封2-3年。等到密封腌制完成后，鲜美脆嫩的大足冬菜才能开坛，成为桌上的佳肴。

大足冬菜的制作周期长得让人感到意外，但是更让人意外的是其历史