1毫克致癌、20毫克致命，黄曲霉素不怕开水烫！

我们都知道，黄曲霉素是1类的致癌物，危害极大。

有些人会说，食物霉变或者筷子时间久了，用开水蒸煮就可以“消毒”了。

事实上，黄曲霉素十分顽固，消灭它很困难 。

“一般烹调加工温度不能将黄曲霉毒素破坏，因为黄曲霉毒素裂解温度为 280℃。只有达到280℃的时候，才能灭活，一般的烹饪方法都不能消毒。连消毒碗柜都不行，黄曲霉毒素对紫外线有抵抗力。”

所以说，凡已霉变的食品，要禁止食用，在烹饪前要把霉烂、长毛的花生、豆类及时拣去，也不要用它们喂养动物。

石浩强

上海交通大学医学院附属瑞金医院

药剂科副主任、副主任药师

黄曲霉素即黄曲霉毒素，是一种由某些真菌产生的毒素，对人体的肝脏、肾脏可造成严重的损害。

其一般在阴暗、潮湿、温热处较宜产生，而家中的厨房是“重灾区”。

01

“凶恶”的黄曲霉素

黄曲霉素最早被发现于1960年，是黄曲霉和寄生曲霉的次级代谢产物，有二十余种衍生物，其中黄曲霉素B1毒性最强。

黄曲霉素的毒性是砒霜的68倍，被世界卫生组织划为一类致癌物，其致癌剂量为1毫克，一次性摄入20毫克即可致命，且其稳定性较高，难以祛除。

2004-2005年，在非洲的肯尼亚还暴发过大规模的黄曲霉素急性中毒事件，有千余人中毒，125人死亡，可见其毒性之强。

02

可能诱发肝癌

临床研究显示，食物中的黄曲霉素与肝细胞癌变呈正相关，长期食用含有黄曲霉素的食物会对肝脏组织产生破坏，进而诱发肝癌，甚至导致患者死亡。

黄曲霉素有很强的急性毒性，同时也有显著的慢性毒性。

其急性毒性表现为肝实质细胞坏死、胆管上皮细胞增生、肝脂肪浸润及肝出血等急性病变，前期症状为发烧、呕吐、厌食、黄疸，继而出现腹水、下肢浮肿，并很快导致死亡；其慢性毒性则表现为生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤，体重减轻，诱发肝癌等。

03

分布广泛

黄曲霉素常存在于天然食物中，一般常见于谷物、豆类及坚果之中，尤以花生、玉米、绿豆、大米等最为常见。

干鲜果品、调味品、烟草、动植物乳及乳制品、肉类、鱼虾类和动物饲料中均能检出黄曲霉素，可谓分布广泛。

众所周知，粮食作物在湿热的环境中容易霉变，而黄曲霉素就是由黄曲霉菌所产生的一种剧毒毒素。

因此，粮、油制品如果原料未经严格筛选或仅是小作坊非正规地进行自榨，则可能会发生黄曲霉素污染。

综上所述，粮油一定要从正规渠道购买，不能贪图小便宜。

而食物一旦发霉后不要不舍得丢弃，霉菌是可以扩散的，肉眼很难察觉，因小失大后果很严重。

04

如何防范这位“不速之客”

对于黄曲霉素，目前临床上没有特效的解毒剂。

摄入含有黄曲霉素的食物（或疑似污染食物）后，如出现不适，应立即停止食用，及时就医。

疾病早期可以通过催吐、导泻等方法促进毒物排出体外。

对于已经出现肝、肾损伤的患者，则应对症进行补液、利尿、保肝治疗。

重症的患者则按照中毒性肝炎进行诊治。

怎样才能在日常生活中预防黄曲霉素中毒呢？

多吃绿叶菜

叶绿素可以阻碍黄曲霉素在体内的吸收，所以我们平时应该多吃些绿叶菜，以备“不时之需”。

补充益生菌、葡甘聚糖等药物

这些药物可吸附黄曲霉素，减少其在肠道的吸收，对于预防黄曲霉素中毒是有好处的。

此外，近阶段还发现山苍子中含有的挥发油对于食物中的黄曲霉素有很好的去除作用。

厨房习惯

黄曲霉素的毒性较为“顽固”，一般要在280℃的超高温时才能发生裂解失活，而一般的烹饪温度是达不到280℃的。

平时做菜时，可在油热后放入少量的食盐，此点对于破坏食用油中可能存在的黄曲霉素是有积极作用的。

厨房的砧板用完后应当及时进行清洗，擦拭干净，以免发霉。

对于易发生霉变而可能会含有黄曲霉素的粮食作物则应储藏在通风、干燥的地方，且不宜储藏过久，一旦发生霉变，应及时丢弃。

本文首发：家庭用药杂志

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