真空包装食品绝对安全吗？选购时牢记这5点

最近有新闻爆出，多款品牌的辣椒酱“菌落总数”“水分活度”过高。难道真空环境也不能抑制微生物生长吗？这两个参数超标会带来哪些危害？罐头食品又有哪些指标需要购买者注意？如何食用辣椒酱才算科学、合理？

真空包装≠绝对安全

真空包装的原理十分简单，就是除去包装中的氧气，防止内容物发生改变。食品中所含的微生物多数为需氧或好氧微生物，其生长繁殖离不开氧气，而这些微生物在食品中生长繁殖，极易导致食品腐败变质。当氧气浓度小于1%的时候，这些微生物生长繁殖能力会得到有效的抑制。

真空包装技术的实际操作同样简单易行。只需将食品在生产线上进行包装，再通过传送带装置输送至真空包装工位，对其进行抽气至预先设定的真空度，最终利用电气控制设备对其热合封口，冷却后即完成包装。

真空包装后的食品并不是绝对安全，因为真空包装技术不能抑制厌氧菌的繁殖造成食物变质。如果在抽真空前灭菌不彻底，在酱料表面残留部分厌氧菌，那么抽真空包装正好为这些厌氧菌提供了一个完美的无氧环境，使得它们大量生长繁殖。辣椒酱的菌落总数就很可能超标，最终会导致罐头胀气，出现罐头胖听现象。

菌落总数超标≠有毒

菌落总数就更加直观地反映出食品中微生物的含量。菌落总数是食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得每克检样中形成的微生物菌落总数，反映的是食品在生产过程中是否符合卫生要求。

需要注意的是，辣椒酱的菌落总数超标不代表食品一定有毒。菌落总数并不只是有害菌的数量，也包含着有益菌。

但是，如果免疫力比较低的人食用了菌落总数超标的食品，其中的有害菌会破坏肠道正常的菌落环境，容易出现腹泻等常见的肠道反应，严重者还会伴发高烧。因此，我们还是应该避免进食菌落总数超标的食品。

老干妈等熟制油和辣椒的混合体须符合《中华人民共和国国家标准