美食推荐：罗西尼鸭肝牛排、新派风味鹅掌、公社招待菜制作方法

罗西尼鸭肝牛排

此菜的创意来自于意大利音乐家罗西尼，他让厨师将肥肝与牛排一同煎制，使肥肝中流出的油脂渗入牛排中，口感更油润、香气更浓郁；此菜在制作时选用了厚度在2.5厘米至3厘米的菲力牛排，口感扎实、汁水充盈，搭配柔滑细腻的肥肝，让食客的满足感爆棚！

批量预制：

1、菲力牛排10块（每块厚度在2.5厘米至3厘米，重量不低于170克）放在不锈钢案板上，表面撒海盐35克、黑胡椒碎40克，不断按摩腌制30分钟。

2、在牛排表面淋适量色拉油，再按摩约3分钟，使油脂浸入牛肉、肉质纤维更加松弛。

3、锅入提前做好的牛排茄汁250克小火烧开，加淡奶油50克、黄油20克搅拌均匀，撒适量黑胡椒碎即成红酒奶油牛排汁。

走菜流程：

1、法式肥肝1块放入盘中，表面撒细海盐、白胡椒粉，腌制2分钟。

2、将平底锅烧热，倒入色拉油25克烧至五成热，铺入菲力牛排1块煎至两面上色，然后在牛排旁放法式肥肝1块煎约2分钟至两面金黄。

3、起锅将牛排装盘，淋入熬好的红酒奶油牛排汁150克，放芝麻菜叶1根，再将法式肥肝放在牛排上，点缀芝麻菜叶、樱桃萝卜、法香、三色堇，撒荷兰芹碎2克、黑胡椒碎1克即成。

技术关键：

1、煎制牛排时温度最高可达240℃，而橄榄油大多适用于低温烹调，高温煎炸时不仅香气寡淡，还会破坏其中的营养成分；而黄油在高温加热时极易糊锅，且过于浓郁的香气会遮盖牛肉的原味，所以煎牛排通常使用植物油，如色拉油、熟菜籽油等。

2、如果食客点单时要求五分熟，那么煎牛排时只需将其加热至四分熟即可，装盘后浇入温度较高的红酒奶油牛排汁，上桌时刚好五分熟。

新派风味鹅掌

重庆有两个半汤菜特别有名，一个是“酸辣粉”、一个是“鹅掌汤”，我借鉴这两种半汤菜，做出此菜，把汤粉和鹅掌结合在一起，用野山椒独有的酸辣来调味，使鹅掌更加有味，并且把野山椒绞成蓉，烧好后再滤渣，使成菜吃辣不见辣，菜中的汤粉吃起来就像吃酸辣粉一样，风味独特，特别受欢迎。

具体制作方法：

将450克鹅掌去鹅指洗净，在清水中浸泡30分钟，去尽血水，入开水中加姜、葱、料酒飞水1分钟捞出备用；100克龙大汤粉在开水锅里煮至九成熟捞出备用；80克野山椒用搅拌器绞成蓉备用；锅放底油烧至三成热，下姜、葱、野山椒蓉、20克酸萝卜蓉煸香，加400克高汤、鹅掌，大火烧开后改小火烧40分钟左右，加2克盐、3克味精、3克鸡精、6克白醋调味，捞出鹅掌，高汤滤渣后留用；汤粉加3克盐调味，放在垫有黄瓜片的盘中，上面放鹅掌，浇上熬制鹅掌的高汤，撒青红椒粒、葱花，淋香油即可。

制作这道菜需要注意的是鹅掌一定要洗净血水，否则颜色发黑；最后还要浇高汤，所以汤粉一开始不要煮全熟，否则吃的时候很容易断。

公社招待菜

制作：

1、把卤熟的鸡蛋（5枚）放六成热的油锅里，炸至呈虎皮状时，捞出来切成两半待用。

2、取猪的三线五花肉，先在五成热的油锅里炸一遍，捞出来后待用。

3、净锅入色拉油烧热，下南乳酱、黄豆酱和叉烧酱炒香，掺入鲜汤调入老抽后，再把五花肉放进去烧至入味熟透，捞出来切成厚片待用。

4、净锅入香料油烧热，下豆瓣酱、辣椒粉、泡椒段和火锅底料炒香，掺入鲜汤烧开后，把白菜条、青笋头、肉丸子、猪肚条等下锅煨熟，临起锅之前，调入白糖和味精，盛入器皿内，最后把卤鸡蛋和五花肉片摆在上边，即好。

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